Vorig jaar hebben we tijdens de FNV-dag voor de Horeca-branch korte ‘proefworkshops’ georganiseerd (één van de vele activiteiten die dag). Je kunt hieronder de recepten terugvinden, die ik gebruikt heb. We hebben in groepjes ieder één soort bonbon verwerkt, die we later verdeeld hebben onder alle deelnemers. Dit vanwege de tijd. We hadden maar een half uur per groep.
Marsepein met frambozensmaak
Voor ongeveer 20-40 stuks:
-250 gr marsepein (1:2)
-1 el frambozenlikeur
-1 tl frambozenazijn of citroensap
-poedersuiker
-druppel rode kleurstof
-witte chocolade, getempereerd.
werkwijze
Meng alle ingrediënten met de hand (handschoentjes aan) en voeg poedersuiker toe, tot het niet meer plakt. Rol de marsepein uit tot de gewenste dikte (0,5-1cm) en steek er vormpjes uit. Haal met een vorkje de vulling door de witte chocolade en leg op een stukje bakpapier.
ganache met speculaaskruiden
Vulling voor ongeveer 40 kogels:
-120gr slagroom
-1tl speculaaskruiden
-snufje zout
-180gr melkchocolade
-300gr gesmolten melkchocolade voor afwerking
-300gr gemalen pepernoten voor afwerking.
werkwijze
Verhit de slagroom met zout en speculaaskruiden tegen de kook aan. Laat paar minuten ‘broeien’. Zet het vuur uit en meng er de stukjes chocolade doorheen, tot een glad mengsel. Laat een dag staan, afgedekt, in de koelkast. Voor gebruik op kamertemperatuur laten komen. Met een spuitzak de kogels afvullen en dichtmaken met een druppel getempereerde chocolade.
Leg de gemalen pepernoten in een plat bakje. Trek handschoentjes aan en doop de vingers van één hand in de chocolade. Bedek een kogel met een dun laagje chocolade en leg het in het bakje pepernoten. Even schudden met je schone hand en klaar. Herhaal met alle kogels.
Bounty
Voor ongeveer 50 stuks:
-100gr kokosmelk
-20gr glucose
-snufje zout
-400gr witte chocolade in stukjes
-110 gr geraspte kokos.
kader van 20 cm.
-pure chocolade getempereerd voor afwerking.
-geraspte kokos voor versiering.
werkwijze
Verhit de kokosmelk, glucose en zout tegen de kook aan. Zet het vuur uit en roer de witte chocolade erdoorheen, tot een gladde massa. Roer de geraspte kokos door de massa en giet uit op een stuk bakpapier met een kader. Laat overnacht uitharden en snij in rechthoekjes.
Haal de vulling met een vorkje door de pure (of melk naar wens) chocolade en leg op een stuk bakpapier. Strooi direct wat geraspte kokos erop. Of versier met een cornetje.
Gezouten caramel lolly
Zachte vulling voor ongeveer 80 kogels:
-200gr suiker
-50gr glucose
-275gr slagroom
-1 vanillepeul
-3-4gr zout
-150 gr melkchocolade
-100gr zachte boter.
-Verhit de slagroom met een snufje zout en de vanillepeul (uitgeschraapt). Niet laten koken.
-Karamelliseer de suiker met glucose, door er een beetje water bij te doen en langzaam te verhitten tot ongeveer 130gr celcius (heel lichtbruine kleur).
-Zet het vuur uit en voeg de hete slagroom in kleine beetjes toe aan de karamel, terwijl je goed roert. Pas op; de massa komt omhoog, dus kleine beetjes tegelijk!
-Bij 55 graden celcius de melkchocolade toevoegen
-Bij 35 graden celcius de boter toevoegen en met een staafmixer homogeen (glad) mixen.
Laat een dag afkoelen. Vul de kogels en dicht af met een druppel chocolade. Direct een lolliestokje er doorheen steken. Laten afkoelen en dan tot aan het stokje in de getempereerde chocolade dopen (puur of melk). Even afstrijken en op een laag chocolade hagelslag zetten en uit laten harden.