Direct met de deur in huis vallen; beginnen bij het begin: de klassieke Madeleines uit het boek van Larousse (‘Gastronomique’). Larousse beschrijft twee madeleine-recepten in zijn encyclopedie: de -volgens hem- klassieke versie en de Madeleines uit Commercy (Noord-Frankrijk), waar deze cakejes misschien wel oorspronkelijk vandaan komen..daar zijn de meningen verdeeld over. Het eerste recept heb ik getest en gaandeweg een beetje aangepast:
ingrediënten 24stuks:
100g gesmolten boter
1/2 citroen, uitgeperst
snufje zout
125g fijne kristalsuiker
3 eieren+1 eigeel
125g zelfrijzend bakmeel
Verwarm de oven voor op 180 graden celcius. Smelt de boter. Hier wijk ik direct al af. Larousse laat de boter smelten maar niet te warm worden. Ik weeg een beetje meer boter af (120g) en smelt het tot ‘beurre noisette’ ..boter voorverwarmen, tot het bruin kleurt..geeft een nootachtige smaak.
Pers de halve citroen uit (ik rasp ook een beetje schil erbij) in een grote kom. Meng er met een spatel een snuf zout, de suiker en de eieren stevig doorheen. Zeef de bloem en roer deze goed door, tot een gladde massa.
Nu is het beslag klaar voor gebruik, volgens het recept van Larousse. En hier begint mijn test. Ik heb van het beslag 3 varianten gemaakt, met kleine aanpassingen:
variant 1:
Spuit het beslag in een ingevette siliconen-madeleine-vorm (normale grootte) en zet deze in een voorverwarmde oven op hete-luchtstand (180 graden). Het extra invetten van de siliconenvorm, belooft een knapperiger resultaat. De Vorm staat op een rooster in de oven. Bak de madeleines 20 minuten. Larousse schrijft 25 minuten, maar het zou zo kunnen dat zijn vormen groter waren. Dit is het resultaat:
variant 2:
Laat het beslag een nacht in de koeling in een spuitzak rusten en afkoelen. Verwarm de oven voor op 190 graden,op hetelucht-functie. Spuit de stevige vulling in een siliconenvorm en zet deze vorm op een rooster, midden in de oven. Bak de madeleines 12 minuten. Dan krijg je dit:
variant 3:
Dit is een combi van de voorgaande varianten: vorm op een bakplaat met beslag dat een nacht gekoeld is. Temperatuur 180 graden, 15 minuten gebakken. De oven staat niet op hetelucht-functie! Resultaat is (naast een slechte foto weer..)een perfecte madeleine. Bleek, maar niet té. Zacht en smeuïg en licht krokant gebakken.
Mooi gebakken misschien en dat is een begin. Al misstaat dit cakeje niet op de salontafel, naast een lekker kopje koffie; het recept komt bij mij niet door de ballotage-commissie. Ik vind de ei-smaak overheersen en verder mis ik een vleugje vanille. Wat betreft het ei komt het recept van vorige week beter in de richting.
Ik heb wel direct al geleerd dat de madeleines beter rijzen in de oven als het beslag eerst een aantal uren in de koelkast afkoelt. Goed invetten van de vorm maakt het krokanter en niet te lang bakken!