Activiteit, Chocolade, Chocolade-technieken, Happy chocolate, Veganistich

Bezoek aan een chocolademaker in Bali

Sorga Chocolates

Voordat we onze 9-weekse Azië-reis startten afgelopen december, zocht ik contact met een chocolademakers-groep op facebook (Well tempered). Ik vertelde over mijn plannen om een reis te maken door Azië en wilde er ter plekke chocolademakers en plantages gaan bezoeken. Ik kreeg vrijwel direct antwoord van Nancy Zamierowski van Yellow-seed.org en zij bracht me in contact met Emerald Starr. Emerald heeft een chocolade-fabriekje in Bali en bood me aan om langs te komen als we in Bali waren. En dit was het geval eind december, vlak voor dat we met nieuwjaar verder reisden naar Cambodia.

Dus natuurlijk hebben we onze plannen hierop aangepast. Geen enkel probleem. Het mooiste strand van Bali bleek er op een half uurtje rijden vandaan te zijn. Vanaf ons hotel in Padangbai reden we tussen de bananenbomen door over een smal weggetje recht het paradijs in. We werden ontvangen door de meest vriendelijk lachende man: Emerald. Direct kregen we een uitgebreide rondleiding over het terrein en sloten we de ontmoeting af met een geweldige lunch op een adembenemende plek aan zee.
En al meteen werd me duidelijk: hier wordt gelet detail.

Sorga Chocolates is een bezoekbare fabriek, dat zeker een bezoekje waard is. Al is de productie kleinschalig (zo’n 2 ton per jaar), het hele proces is er te volgen. Wat het bijzonder maakt in mijn ogen, is dat -als je op het goede moment in het jaar komt- je ook de fermentatie en het drogen van de bonen kunt zien. De pods komen binnen nadat ze geselecteerd zijn bij de boeren. Sorga maakt alleen van de beste kwaliteit bonen chocolade en ze betalen een premie bovenop de gangbare cacaoprijs voor deze bonen. Verder zorgen ze ook voor contacten met afnemers die blij zijn met mindere kwaliteit (en dus goedkoper) zodat de boeren alle bonen kunnen verkopen.

In de loop van de jaren dat ze bestaan hebben ze heel veel energie gestoken in het opzetten van gezonde cacaoplantages. Grote problemen met schimmels en ziektes werden overwonnen, waardoor ze nu trots kunnen zijn op de grote smaakvolle vruchten die de fabriek binnen komen. Verder hebben ze de hulp ingeroepen van specialisten om het fermentatie-proces zo te optimaliseren dat ook de smaak precies is zoals zij het willen: zeer fruitig, zonder zuur of bitter te zijn.

Er is een productieruimte waar ook workshops gegeven kunnen worden en een ontvangstruimte/ winkel waar bezoekers een kleine tasting van alle repen kunnen krijgen. Een plek waarvan mijn hart sneller gaat kloppen. Als je het hebt over een bezoekbare fabriek opzetten, dan zou je jezelf deze plek toewensen.

Emerald is in 2011 samen met twee andere partners Uforia Chocolates begonnen, waarin ze een 64% reep ontwikkelden, gemaakt van de ‘clone’-boon.. een kruising tussen criollo, trinetario en forastero, die groeit in Bali. Met deze reep maakten ze ook diverse smaken, zoals fruit, mokka, ginger, luwak-koffie e.a. 

Vorig jaar zijn de twee partners eruit gestapt en besloot Emerald verder te gaan onder een andere naam: Sorga Chocolates. Sorga betekent ‘hemel‘ in het Indonesisch. Onder deze naam besluit hij alleen nog kokosbloesemsuiker te gebruiken als zoetmiddel. En alleen nog biologische ingrediënten. Dit vanwege de kwaliteiten die er aan geschreven worden en omdat het als lokaal zoetmiddel de voorkeur heeft boven normale suiker (biologische rietsuiker is niet verkrijgbaar in Bali).

fermentatie

Er wordt nauw contact gehouden met de boeren en de coöperatie om de kwaliteit optimaal te houden en alleen de beste bonen komen terecht in de fabriek. In de eerste jaren hadden alle plantages in Bali veel last van ‘black mould’. Een bacterie die alle bonen aantasten. Ze werden daardoor verkocht voor een erg lage prijs aan een lokale opkoper die er liquor van maakte en dit doorverkocht als bulk. Apart dat er toch een markt voor blijkt te zijn. Zet je wel aan het denken: wat eet ik eigenlijk als ik een mars eet of iets dergelijks.

Al is er twee maal per jaar een oogst, de eerste oogst is rond mei, juni en dan is de kwaliteit beter, dus alleen rond deze tijd zullen de fermentatiekratten vol in gebruik zijn. Er is veel onderzoek naar de wijze van fermentatie gedaan (bananenbladeren voor de gistbacterieën, vorm van de kratten) door een microbioloog en botanist, om dit proces te optimaliseren. Doel: het behouden van de bijzondere fruittonen in de bonen/chocolade. Dit onderzoek gebeurde natuurlijk in nauwe samenwerking met de chocolademakers, aangezien het heel smaak-bepalend is in het uiteindelijke resultaat.

De droogruimte is een soort greenhouse, waarvan de wanden open kunnen klappen, zodat de warme lucht het werk kan doen. Het drogen duurt ongeveer een week en tijdens dit proces worden de bonen continue gekeerd en verspreid. Ze moeten voldoende drogen om op te kunnen slaan.

Sorga heeft een koffierooster enigszins omgebouwd om er cacaobonen mee te roosteren. Capaciteit is 25 kilo per keer.

Na het roosteren komen de bonen in de winower terecht. Het heeft altijd iets grappigs..iedere chocolademaker heeft zijn eigen creatie gefabriceerd om de bonen te breken en vervolgens de schilletjes van de bonen te scheiden. Ook hier is het een wirwar van stukjes pijp, en uiteindelijk gewoon een stofzuiger..

Sorga maakt gebruik van een machine die de nibs direct omzetten in een liquor. Deze pasta gaat vervolgens in de mij bekende Santa. Het is een 40 kilo-formaat, maar ze zijn bang om de volle capaciteit te gebruiken, omdat met de soort suiker die ze gebruiken en de luchtvochtigheid, de chocolade erg taai wordt. Dit vraagt heel veel van de machine. Dus.. 15 kilo per keer. En extra cacaoboter om het proces iets te vergemakkelijken. Na 15 uur malen, met de suiker erbij, wordt de chocolade getempereerd, in vormen gegoten en met de hand ingepakt in folie en een kartonnen verpakking. Mooie uitstraling. Het appeleert aan het Bali-gevoel. Zoals je ziet hier onderaan de foto, hebben ze nog een reeks oude verpakkingen, die langzaam aan vervangen worden door de Sorga-verpakkingen.

En nu de smaak.. Ik kan je vertellen dat ik echt onder de indruk was op het moment dat we de fabriek bezochten. Het klopte met de omgeving. Al is de chocolade gezoet met kokosbloesemsuiker  (waar ik niet gek op ben), de chocolade had een fruittoon die me aansprak. Geen hele diepe smaak, maar het eet heel lekker weg. Vooral de 69% met sinaasappel en chili vond ik lekker. En de ginger ook.

Ik stuurde wat chocolade op om er ook thuis van te kunnen genieten, maar dit is niet goed gelukt. De temperatuurwisselingen tijdens de vliegreis hebben de chocolade een vervelende structuur gegeven en beïnvloed de smaak negatief. Daarnaast blijf ik me afvragen of de omgeving mijn smaak beïnvloed heeft en in welke mate. Hoe dan ook, het was een onvergetelijke ervaring die ik jullie zoveel weken na het bezoek zeker niet wil onthouden. Mocht je op vakantie gaan naar Bali, ga dan eens op bezoek. Je zult niet teleurgesteld worden.

 

 

Previous Post Next Post

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply