Chocolade, Chocolade-technieken, Kooktechnieken, Leftover monday, Suikervrij

In bad met Marie

foto-4

Bovenstaande afbeelding is gemaakt door merloc. Ze heeft een website vol met dit soort tekeningetjes en in mijn zoektocht naar goede afbeeldingen om de ‘au bain marie-techniek’ te illustreren, kwam ik deze tegen. Ik werd meteen verliefd op het plaatje. Doet me erg denken aan vroeger..hoe we altijd samen in bad gingen, met twee, drie- of vieren tegelijk, om water uit te sparen. Kijk; bij ons mocht het water tot de navel komen (liggend) en met meer kinderen tegelijk had je daar minder water voor nodig. Maar dit is niet het soort bad waar ik het over wil hebben. Vandaag gaan we in bad met Marie.

‘Au bain-marie’ is een heel veel gebruikte techniek in het koken, maar zeker ook in de verwerking van chocolade.

Het is een manier van vloeistoffen verwarmen, die niet boven kooktemperatuur uit mogen komen. Deze techniek is ooit uitgevonden door de Joodse alchemiste Maria van Alexandrië (Marie dus), die ergens in de eerste drie eeuwen na Christus leefde.
Wat heeft Marie ontdekt? Wanneer je een massa wil verwarmen, maar je wil niet dat het verbrandt, dan hang je de kom met inhoud boven een pan met water, die op het vuur staat. Hoe lang je dit ook op het vuur zet, de temperatuur van de massa zal nooit boven de 100ºC uitkomen.

Wil je deze techniek gebruiken voor het smelten van chocolade, dan moet je nog iets voorzichtiger te werk gaan. Chocolade verbrandt heel snel. Daarnaast kan het niet goed tegen vocht en damp. Allereerst neem je een kom die net iets groter is dan de pan, zodat deze de pan mooi afsluit.

IMG_2436

Daardoor heb je ook geen last van eventuele stoom die van het hete water af kan komen. Verder raakt de kom het water niet, dus zorg ervoor dat er een klein laagje water in de pan zit. Daarnaast wil je niet dat het water steeds kookt, want 100ºC is voor chocolade veel en veel te warm. De verbrandingstemperatuur ligt tussen de 55-60ºC.
Een ideale start-temperatuur om de chocolade verder te verwerken is 40-45ºC. In de praktijk betekent dat je de kom al van het hete water af haalt als ongeveer 2/3 van de chocolade is gesmolten. De rest smelt wel als je het wat door blijft roeren.

IMG_2439

Je zult merken dat pure chocolade meer warmte kan verdragen dan melk-of witte chocolade. Vooral witte chocolade (bevat minder massa, vooral veel cacaoboter en melk) gaat heel snel klonteren als je het smelt. Dat is het teken dat het te heet is geworden: verbrand dus! Het beste kun je witte chocolade blijven doorroeren als je het smelt.

Chocolade- fondue

Een mooie manier om het au bain-marie smelten te oefenen is voor chocolade-fondue. Voor chocolade-fondue heb je eigenlijk alleen maar gesmolten chocolade nodig en lekkere dingetjes om er in te dopen. Allerlei soorten fruit zijn natuurlijk lekker.

14040439

Snij ze in stukjes en klaar om te soppen.
Maar ben eens creatief. Je kunt van te voren vorkjes maken waar je allerlei smaakcombinaties op prikt. Dat staat leuk. Je vingers doen het ook goed. Of een lepeltje met wat roze pepers of basilicum of avocado voor de liefhebbers:

IMG_2391

Ik zelf gebruik graag hele pure chocolade of zelfs rauwe chocolade, die ik zelf zoet met wat cocospalmsuiker. Bij het smelten van rauwe chocolade komt er nog een andere uitdaging: de temperatuur nog lager houden.

Zorg ervoor dat je (ongeveer 30 gram per persoon+ cocospalmsuiker naar smaak) de chocolade heel fijn hakt en het pannetje met heet water vult, wat je niet op het vuur zet, maar eventueel op een waxine-lichtjes-houder..je weet wel, zo eentje waar je de theepot op zet.

14040460

Deze zorgt voor een maximale temperatuur van 45ºC ..dat is mooi. De chocolade wordt daardoor nooit warmer dan 40ºC. Verder heb je iets meer geduld nodig. Het duurt even voor de chocolade smelt.

 

Previous Post Next Post

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply